Cucinare i topinambur

Vi confermo che i topinambur sono davvero squisiti se cotti con la buccia! In pratica, vanno puliti come le carote o le patate novelle, raschiandoli leggermente, meglio se sotto l'acqua.
Il sapore ne guadagna moltissimo: la frittura sembra quella di carciofi! mentre invece, sbucciandoli, perdono la metà del gusto.
Ora devo provare quelli crudi, in insalata.

I topinambur

Finalmente ho i miei bei topinambur freschi freschi da raccogliere! Sono strabiliata dalla quantità di tuberi che può produrre una sola pianta! Quelli nella foto sono solo una minima parte di quanto ho trovato scavando...e siccome le mie piante sono dieci, credo che ne avrò abbastanza fino al prossimo autunno.


Forse vi chiederete da dove arriva il loro strano nome; non dai topi sicuramente! Pare che invece venga dal nome di una tribù dell'America meridionale, i Tobinamba, che coltivavano queste piante ancora sconosciute in Europa fino al XVII secolo. In realtà è una pianta diffusa anche nel Nord America.
Il nome botanico è Helianthus tuberosus, in inglese si chiama Jerusalem artichoke (carciofo di Gerusalemme) e in francese topinambour.
Il sapore è molto delicato, ricorda il carciofo e la patata insieme, però più leggero e mai farinoso.
Sembra che i topinambur facciano molto bene per via dell'inulina contenuta, dal potere riequilibrante della flora intestinale. Comunque sono tanto buoni, specialmente fritti...e hanno poche calorie, così possono sostituire un bel piatto di patatine senza procurare gravi danni alla linea e senza farci sentire in colpa!
La frittura secondo me è la preparazione che li rende più gustosi, ma si possono mangiare anche crudi, tagliati a julienne, da soli o mescolati a un' insalata mista. Voglio provare anche il risotto e la frittata.
Finora li ho sempre pelati, ma alcuni dicono che sono migliori con la buccia.
L'importante è lavarli bene; per rimuovere tutta la terra, se sono molto sporchi, occorre lasciarli a bagno in un recipiente e poi spazzolarli come si fa con le patate. Tenete presente però che intorno ai tubercoli si ferma sempre un po' di terriccio, così un piccolo spazzolino da denti (non usato...!) serve meglio allo scopo di una spazzola grande e rotonda.
Consigli per la coltivazione
I topinambur sono facilissimi da coltivare, però hanno bisogno di abbondante acqua durante l'estate e soffrono il clima caldo e secco, in più se attecchiscono diventano invadenti. Scegliete un posto soleggiato ma non troppo, con terreno ricco e fresco, dove potranno rimanere per sempre; infatti è quasi impossibile toglierli del tutto, basta che rimanga un piccolo tubero e rispuntano sempre. Crescono molto in altezza, tanto da raggiungere i tre metri, quindi l'ideale è fissarli a fili di ferro zincato, più che altro perché il vento ne spezza i rami più delicati.
In pratica sono dei girasoli, quindi formano anche una bella recinzione verde per l'estate. Il fiore è giallo, a stella semplice, e compare in agosto-settembre: somiglia a una grande margherita ed è grazioso nei vasi.
In genere non servono fitofarmaci, perché sono piante molto sane, basta dare del concime naturale (tipo stallatico in granuli)
Alla fine di ottobre, conviene tagliare i fusti a un'altezza di 30-40 cm dal suolo: i tuberi continueranno a ingrossarsi e possono rimanere interrati, così si raccolgono solo quando servono, a partire da novembre.
Per non rovinarli, conviene estrarli quando il terreno è bagnato, usando una forca o un sarchiello da giardino.
Se dovessero avanzare, non fate come me, non lasciateli esposti all'aria perché diventerebbero grinzosi e orrendi! Metteteli in frigo, chiusi in un sacchetto o avvolti in un foglio di carta.
Un altro consiglio: non buttate gli scarti della pulizia in giro nel giardino, ma in pattumiera. A meno che non vogliate riempirvi di topinambur ovunque...



Se volete maggiori informazioni, visitate Alimentipedia
http://www.alimentipedia.it/Verdura/Verdura_topinambur.html

Varietà di sementi ortive in vendita online

Quest'anno ho scoperto due siti bellissimi per il commercio online di semi, bulbi, piantine e attrezzi da giardinaggio.
Il primo è Thompson & Morgan, in lingua inglese. Ho ordinato diverse bustine di semi di ortaggi; hanno reso bene quasi tutte, in particolare quelle dei pomodori. Le piante ottenute sono sane e forti, si ammalano poco. Essendo il mio primo ordine, ho ordinato varietà poco costose per non rischiare di spendere un piccolo patrimonio senza risultati, ma dato che si sono dimostrati prodotti affidabili la prossima volta sceglierò qualcosa di meglio, ad esempio ibridi che in genere sono super resistenti alle malattie.
Su T&M indicano le varietà di pomodoro Legend e Ferline come altamente resistenti alla peronospora; non so quanto sia vero, ma se richiedono meno fitofarmaci è già un vantaggio.
Vendono anche varietà italiane, come i pomodori Roma, Pantano romanesco, San Marzano, i cetrioli Marketer e altro.
E' interessante l'assortimento di semi per la coltivazione sul terrazzo o in piccoli giardini, magari negli appositi contenitori-borse che pesano meno dei vasi e sono più facili da spostare.


Il secondo sito è francese, si chiama Graines Baumaux. Vi mandano a casa un catalogo cartaceo strepitoso, pieno zeppo di fotografie di varietà che non avrete mai visto, come patate blu, carote gialle, bianche e viola, zucche di tutte le forme e dimensioni, alberi da frutto, sambuco a frutti bianchi, ogni genere di arbusto e naturalmente semi di ortaggi e fiori in quantità, più attrezzi, fitofarmaci, concimi.
Spediscono anche piante in vaso, ma io sto troppo lontano e non mi fido perché costano parecchio. Vivendo nell'Italia del nord, non distante da Nancy, penso che si possa tentare.
Ho provato i topinambour Batata, hanno sviluppato belle piante alte e forti, ora sto aspettando l'autunno per raccogliere i primi tuberi e gustarli in padella...poi vi farò sapere. Ho seminato anche dei cardi spinosi, un'antica varietà svizzera che dicono sia la migliore, ma finché non li assaggio non si può dire!
Purtroppo ora lo stabilimento è chiuso, riaprirà in settembre.

Olive congelate

Se avete il congelatore, vi consiglio di provare a congelare le olive: si mantengono benissimo e potete evitare il sale di cui è ricca la salamoia, il che è importante se soffrite di pressione alta o ritenzione dei liquidi. Si possono usare olive nere o verdi, ma quelle nere non devono essere troppo mature.
Per prepararle, dopo averle scelte e lavate, intaccatele con un coltello affilato e mettetele in un salatoio di vetro coprendole di sale marino fino. Il giorno dopo, versate acqua sulle olive e cambiatela più volte con altra acqua fresca per due o tre giorni, finché le olive avranno perso il sale e il gusto amaro. Completamente dolci non diventeranno, ma è normale! Anzi, quel gusto amarognolo è gradevole.
Congelate le olive in sacchetti per alimenti e toglietele dal freezer quando vi servono; prima di consumarle, scongelatele direttamente in forno a 120° , saranno più gustose, inoltre non resteranno molli. Se le usate per cucinare, naturalmente il passaggio nel forno è superfluo. Io le trovo molto utili da aggiungere al baccalà in umido o alla pizza, perché sono meno salate rispetto a quelle in salamoia.
Anche le olive schiacciate si conservano benissimo nel freezer.

Olive verdi piccole in salamoia

Le olive di Taggia, splendida località vicino a Sanremo, sono piccole ma molto saporite; hanno la caratteristica di essere affusolate nella parte superiore e ottuse in quella inferiore, contrariamente alla maggioranza delle altre olive. Sono ottime per la produzione di olio e per la conservazione in salamoia al verde, anche se in realtà il loro colore non resta verde brillante, ma tende un po' al marroncino. Si conservano bene perché hanno la polpa molto soda. Se non abitate in Liguria sarà difficile poterle trovare; però, se riuscite a reperire olive piccole, molto sode e di un bel colore verde chiaro, provate questa ricetta che io uso per le olive nostrane calabresi, piuttosto simili per dimensione e sapore alle taggiasche.
Preparate una salamoia bollendo acqua e sale nella proporzione di un etto di sale per ogni litro d'acqua. Mentre si raffredda, scegliete e pulite con cura le olive, lavatele bene e collocatele in vasetti ermetici di vetro piccoli, meglio se bolliti. Coprite le olive con la samoia fredda, chiudere i vasetti e lasciatele per 40 giorni. Dopo questo tempo cambiate la salamoia: scolate i vasetti e ricoprite le olive con una salamoia più leggera (80 g. per 1 litro) aggiungendo rametti di finocchio selvatico essiccato, scorzette di limone e un pezzetto di cannella se piace.
E' possibile aggiungere peperoncino piccante secco, secondo i gusti.
Prima di consumare le olive in salamoia, bisogna metterle in un colapasta e sciacquarle in abbondante acqua corrente, quindi si asciugano e si condiscono con poco olio d'oliva, scorzette e una spruzzatina di succo di limone.

Olive in salamoia tipo Gaeta

Questa ricetta è supercollaudata, mi dà ottimi risultati da anni ed è facile, richiede solo un po' di pazienza. Le olive diventano molto aromatiche, come quelle di Gaeta; condite con olio, aceto e buccette d'arancia sono deliziose!
Prendete delle olive grosse e carnose, non nere ma molto scure e sode (scartate senza pietà quelle molli o punte dalla mosca, perché vi rovinerebbero anche le altre).
Lavatele bene, togliendo i piccioli e collocatele in un salatoio alto di vetro o terraglia; il vetro è preferibile per l'igiene e perché è trasparente. Evitate le bacinelle di plastica, anche quelle per uso alimentare non sono adatte.
Coprite le olive con acqua fredda e prendete nota di quanti litri avete usato; lasciatele così a bagno per un paio di giorni, poi scolatele per eliminare il liquido e versate sulle olive tanti etti di sale marino ( fino) quanti erano i litri d'acqua. Devono rimanere sotto sale per 24 ore. Mi raccomando, il sale dev'essere proprio quello marino e non il comune sale alimentare in vendita nei supermercati.
Riversate sulle olive salate nuova acqua fredda, tanti litri quanti ne sono serviti la prima volta, coprite il vaso con il coperchio e uno strofinaccio e lasciatelo in un luogo fresco e aerato, al buio, per circa 40 giorni.
Le olive sono pronte; sgocciolatele, sistematele in barattoli di vetro ermetici e copritele con una salamoia preparata bollendo acqua e sale (1 litro di acqua, 80 g. di sale marino), naturalmente dopo che si è raffreddata. Per precauzione fate bollire i recipienti prima di riempirli, si conserveranno meglio.
Se invece non gradite la conservazione in salamoia, o vi fa male assumere troppo sale, potete congelare le olive in piccole porzioni e toglierle dal freezer quando vi servono, ma non lasciatele scongelare a temperatura ambiente, passatele in forno a 120°: così saranno più sicure e anche più gustose.

Carciofi ripieni

Image by romephotoblog via Flickr

Carciofi "Romanesco" o Mammola -
Carciofi "Violetto"

CARCIOFI RIPIENI
Per questa ricetta io uso carciofi senza spine: Violetto di Romagna, di Catania o tipo simile. Anche i carciofi romaneschi vanno bene, ma devono essere teneri. Ne servono almeno due a persona, ma siccome la preparazione è un po' lunghetta fatene molti, tanto sono buonissimi anche riscaldati e poi...uno tira l'altro!

Questi carciofi ripieni sono un ottimo contorno oppure un secondo piatto vegetariano; per i vegan basta sostituire il parmigiano con tofu.

La parte più noiosa della ricetta per me è la pulizia, anche perché i carciofi macchiano le mani e danno molti scarti. E' sempre meglio mettere i guanti di gomma. Procuratevi anche un coltello spelucchino (a lama corta), un tagliere, un'insalatiera piena di acqua e limone e una bacinella di plastica per raccogliere le foglie da buttare che saranno parecchie.

• Eliminate le foglie esterne più dure e spuntate le cime con un taglio diritto.
• Tagliate via i gambi con un po' dell' attaccatura di base, in modo che i carciofi possano stare dritti nella pentola o in una teglia se decidete di metterli in forno, ma attenzione a non portare via tutto il fondo che è la parte migliore.
• Con un coltellino tornite il fondo di ogni carciofo scartando la parte verde che è sempre amara e scavate nel cuore per togliere le eventuali spine e i pelucchi, formando una specie di coppa. Non buttate questi ritagli perché, a parte le spine e i filamenti, serviranno per il ripieno.
• Tuffate subito i carciofi puliti e i ritagli scelti in acqua e limone, altrimenti anneriscono e si rovina il sapore.
• Intanto pulite i gambi; sono ottimi per il ripieno, basta togliere la parte esterna verde che è amarissima e conservare solo quella bianca interna, più dolce.
• Mettete nel mixer la parte bianca dei gambi e le foglie di carciofo ricavate dal cuore, aggiungendo uno spicchio d'aglio pelato, un ciuffetto di prezzemolo e qualche fogliolina di menta, se possibile, oppure maggiorana fresca, tre cucchiai di parmigiano grattugiato e tre fette di pancarré spezzettate, due cucchiaiate di pangrattato e infine sale e pepe a piacere.
• Tritate tutto insieme senza aggiungere liquidi, perché non deve risultare una crema ma un trito asciutto e grossolano. Alla fine condite con olio d'oliva e...voilà! il ripieno è pronto. Se dovesse avanzare, potete farcire qualche patata cruda tagliata a barchetta e vedrete che ne vale la pena, è anche meglio dei carciofi...
• Scuotete uno alla volta i carciofi dall'acqua e limone, salateli leggermente al centro e riempiteli a cupoletta senza premere troppo. Non esagerate con il sale, sono saporiti anche con poco.
• Quando saranno tutti farciti, scegliete la pentola: serve una casseruola dove possono entrare stretti, perché se vanno larghi si rovesciano durante la cottura. Se resta spazio io aggiungo una patata intera o tagliata a metà, diventa deliziosa .
• Ungete la casseruola prima di sistemare i carciofi; rosolateli leggermente sul fuoco, poi riempite un bicchiere con acqua, vino bianco e olio in parti uguali e versatelo tra i carciofi, in modo da coprirli fin quasi sotto il bordo. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco medio fino a quando il liquido si sarà ristretto, più o meno mezz'ora o quaranta minuti al massimo.

Se li mettete in forno, coprite la teglia con carta Domopack per evitare che il ripieno bruci.

Sono molto più gustosi se preparati in anticipo. Anzi, una favola! Abbinamento ideale, anche se non proprio dietetico: frittata, uova sode, salame, olive nere e pane casareccio...naturalmente accompagnati da un buon bicchiere di vino rosé oppure di rosso toscano leggero.

Volendo si può arricchire il ripieno con cubetti di provola e prosciutto cotto. Aggiungendo un uovo, la consistenza diventa più compatta e anche questo dipende dal gusto personale, io in genere non lo metto perché in casa preferiamo i ripieni morbidi.

Buon appetito!

Lo strudel di mele e pere

Image by icy_paprika via Flickr

L'autentica ricetta, quella che mi ha lasciato la nonna Clory, non è facilissima però vi darà ottimi risultati. Sarà anche un modo piacevole di trascorrere un pomeriggio invernale, magari in compagnia di un'amica o di una nipote.

L'autentico strudel di mele altoatesino e trentino non si fa con la pasta sfoglia, ma con la pasta matta tirata a mano. Il sapore squisito, antico, di pane e frutta vi affascinerà, se non l'avete ancora assaggiato provatelo e capirete l'enorme differenza rispetto al solito strudel unto e molliccio che si trova in commercio. Proprio tutto un altro pianeta!
Ingredienti
Per la pasta:
250 g. di farina 00
1 uovo
30 g. di burro fuso
2 cucchiai di olio (io uso l'Olys ai semi di frutta, ma va bene anche d'oliva purché delicato)
1 pizzico di sale fino
Acqua tiepida quanto basta.
Per il ripieno:
1 kg e 1/2 di frutta (tre mele Renette e 3 pere Kaiser, non trovando le Renette potete usare le Golden, al limite le Fuji ma non le Delizia rosse che sono troppo acquose)
100 g. di uvetta
50 g. di pinoli
zucchero semolato, quantità a piacere
una confezione di pangrattato bianco finissimo (se vi sembra grossolano, setacciatelo)
una ciotolina di burro fuso e un'altra di burro a pezzetti, usando solo il necessario
rhum o grappa, 2 bicchierini
cannella in polvere
scorza grattugiata di limone
marmellata di albicocche o anche di cotogne, se ne avete e se vi piace.
Attrezzatura: una vaschetta per la frutta, un mattarello, un pennello da cucina, un telo pulito, carta forno, una teglia da forno possibilmente d'argilla come quella che si usa per la pizza.

Per prima cosa impastate a mano farina, burro fuso, sale, olio e uovo ottenendo una pasta liscia ed elastica. Diversamente dalla pasta frolla e brisée, che devono essere lavorate velocemente, la pasta matta va impastata con forza, battendola sul piano di lavoro. Copritela con una pentolina riscaldata sul fuoco e lasciate riposare almeno mezz'ora perché perda l'elasticità. Non trascurate questo passaggio, perché da ciò dipende la qualità dello strudel.
Intanto lavate e sbucciare la frutta, tagliandola a fette spesse (mai sottili, cuocendo non devono spappolarsi!) e mettendola nella vaschetta dove avrete mescolato zucchero, cannella, buccia di limone grattugiata con un rigalimoni e pangrattato. Rigirate le fette perché si avvolgano bene e bagnate con rhum o grappa.
Lavate l'uvetta in un colapasta e mettetela a bagno nel rhum o se preferite nella grappa, considerando che questa ha un sapore più deciso.
In un pentolino fate fondere poco burro e rosolate del pangrattato, poi lasciatelo raffreddare.
Ora è arrivato il momento più difficile: bisogna tirare la pasta sopra il telo (io uso una vecchia tovaglietta bianca da tè) prima con l'aiuto del mattarello, poi a mano. Considerate che più diventa sottile, più è buona. Mia nonna riusciva ad assottigliare la pasta prendendola di sotto con le dita allargate, finché diventava trasparente; io sono meno brava di lei, ma mi aiuto ungendo bene la superficie con poco burro fuso spennellato. Se si lacera, tappo subito i buchetti incollandoci una toppa di pasta ricavata dai bordi e la spiano col mattarello.
Quando la pasta è tirata al massimo, spennellatela bene di burro fuso e copritela con il pangrattato rosolato ormai freddo, la frutta, l'uvetta scolata e asciugata, i pinoli. Aggiungete cucchiaini di marmellata e pezzetti di burro qua e là. Distribuite bene il ripieno nella parte centrale, lasciando liberi i bordi. Adesso - aiutandovi con il telo - cercate di arrotolare morbidamente la pasta formando un grosso cilindro; trasferitelo sul ripiano d'argilla coperto di carta forno e con delicatezza sfilate il telo di sotto. Curvate lo strudel a forma di ferro di cavallo, senza unire le punte. Sigillate bene le estremità premendole con le dita e spennellate la superficie con burro fuso. Per evitare rottture, praticate un forellino nella parte superiore e infilateci dentro un rotolino di carta forno (il cosiddetto camino): in questo modo il vapore potrà uscire e non rovinerà la pasta.
Lo strudel deve cuocere a 180 gradi per tre quarti d'ora e poi va lasciato nel forno spento finché non si raffredda. A piacere cospargetelo di zucchero a velo.

P.S. Ne ho appena preparato uno, ma non ho fatto in tempo a fotografarlo che era già sparito...alla prossima!

Pane per tramezzini con la macchina del pane

Ricetta del pane per tartine e tramezzini con la macchina del pane

Dose per un pane medio da mezzo chilo

250 g. di farina forte (tipo Manitoba)

100 g. di farina di semola rimacinata pugliese per pane e pizze

230 g. di acqua minerale tiepida o latte parzialmente scremato

1 bustina di lievito di birra essiccato oppure un cubetto di lievito fresco

2 cucchiai di olio di semi o d'oliva delicato

2 cucchiaini di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

Per avere un prodotto soffice con la macchina del pane è bene aumentare la quantità di acqua consigliata dal fabbricante. Le proporzioni giuste sono queste:

ACQUA	FARINA
800 g	1200 g
665 g	1000 g
400 g	600 g
233 g	350 g
200 g	300 g
150 g	225 g

Con i modelli medi è meglio non superare i 350 grammi di farina, perché l'impasto non riesce bene e cuoce in maniera non uniforme. Se avete una macchina grande, evitate comunque la dose massima. Potete usare il latte al posto dell'acqua se volete un pane più morbido, o anche metà latte e metà acqua.

Preparazione

Setacciate insieme le due farine. Riscaldate il latte o l'acqua, unite il lievito secco, lo zucchero e mescolate bene. Versate il lievito diluito nella vaschetta (non ungetela, non serve) e unite anche l'olio, poi sopra al liquido versate piano la farina e distribuite il sale negli angoli. Questo procedimento è importantissimo e va sempre seguito. Ricordate: prima il liquido, poi la farina e per ultimo il sale.

Scegliete il programma per pane bianco. Il pane ottenuto si conserva meglio avvolgendolo in un tovagliolo, ma non credo che ne avanzerete molto perché è davvero buono...e poi è comodo, la macchina fa tutto mentre voi pensate ad altro.